品行选择粥赈人员的原则，以忠厚老实、稳重善良者任粥长，“数百贫民之命，悬于粥长之手，不得其人，弊窦丛生。务择百姓中之殷实好善者三四人为正副而主之。”“城内委官主之，四乡择乡官贡监之有行者主之。”

奖励及犒劳尽心效力的粥长，给予其冠带匾额或物质奖赏，“饥民群聚，易于起争，粥长约束，任劳任怨……宜许其优免重差，特给冠带匾额。近则又有一法，半月集粥长于公堂，任事勤劳者，以盒酒花红劳