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迟滞期持续约4~6小时，此期间内肌肉弹性变化不大，仅是肌肉中的糖原逐渐分解成乳酸。

因为超过4小时，牛肉开始排酸，导致牛肉的口感逐渐下降。

因此，为了确保牛肉的新鲜度和口感，从活牛屠宰到顾客餐桌尽量控制在4个小时内。

然而，这一配送要求对于供应商来说极为苛刻。

即使在潮汕本地，也很难保证在