煸炒香。

豆瓣酱的原料主要是辣椒和蚕豆。

发酵过程中微生物将大分子蛋白质分解成氨基酸，形成了鲜味的主要来源。而发酵的几种中间产物，如酯类、醇类、酚类，还会增添一些符合的香味。

漫长的发酵周期之后，几种味道综合在一起，就是微辣香醇、酱香浓郁的豆瓣酱了。

酱料发酵过程和本身的后期调味，都加了很多盐。