又过度流失，失去了本身的鲜嫩，将鸡丝倒入漏勺沥油，炒锅置于旺火之上，添入少量熟猪油，这次油温度控制在八成热，加入葱姜辅料，同时迅速将掐菜放在竹筐内，放入已经准备好的八成热的水中稍微烫一下，立刻倒入炒锅之中，加入料酒，味精，精盐，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速的颠炒均匀，起锅装盘。

吴星南的动作看似平淡无奇，可每一个动作分解开来都是扎实的功底，这其中对于火候的控制极为关键，他的师傅长于火