香肠有半成品型，也有即食的熟食型。

半成品即是以羊小肠或猪小肠为膜衣，再灌入绞碎的馅，熏制晒干，吃的时候再次进行加工，或蒸或炒等，腊肠即属此类。

熟食型香肠是将肉馅灌入肠衣内，或者不用肠衣，通过模具压实成型，再蒸熟，晾干。

熟食型是即食香肠，随时可以吃，也可再进行二次加工，炸、炒、煎、煮皆随人意。

家庭制作的香肠是即实食品，不准备长久贮存，可不用肠衣