烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。

粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。

一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。

热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。

出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。

快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要