烧干锅,先下点油润锅。 热锅冷油下去,待油热。 蛋清、生粉,调蛋白糊。 先沾在腮里,保证虾胶与鱼、腮与鱼身能沾住定型。再沾鱼身,保证鱼皮不破,护住鱼肉避免肉破汤出。 最后撒上干淀粉保护。 六成油温,吴龙提着鱼尾先把鱼头放入油锅里炸定型。鱼头定型后,把整条鱼入油锅。 蒸鱼的盘子上放葱姜片托底,