然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式进入了改刀环节。

先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。

但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。